为什么巧克力好吃？
巧克力的迷人之处在于，它味道的丰富层次性。 刚入口时，你尝到的是细腻丝滑的甜。这来自可可粉与糖的相互作用，它们相互交融的方式决定了巧克力的甜度。 再往下咀嚼，你品味到的是焦香醇厚的味觉体验。这是可可的味道，源自于可可豆经过烘焙之后释放出来的风味物质。 继续咀嚼，你感受到的是清新甘甜的果酱味，夹杂着香草的气息。这来自于可可豆与糖在发酵过程中产生的香味物质——梅拉德反应（Maillard Reaction）所产生的风味成分。 最后，你的味蕾最终定格在滑腻绵软的口感上，齿颊留香的满足感油然而生。 这来自可可粉与唾液中的淀粉酶作用，产生了麦芽糖、葡萄糖等单糖和寡糖，从而带来了持久的愉悦感。 说一千道一万，巧克力美味的原因其实就两条：
1 可可豆本身味道丰富，有“来头”。
2 加工过程复杂，工艺要求高。
简单地说，好吃的巧克力是“做”华而实的产物。 “做”的过程包含了烘焙、发酵、研磨、融合（调温）、脱模、抛光等近三十道工序，每个工序都有其特定的作用，是为了让可可豆的风味物质能够充分释放，并得到平衡协调的升华。 就拿研磨来说吧，市面上有些品牌的巧克力可能只是粗略地把可可豆碾碎成糊状，这样的做法会让可可的香气大大流失。 好的巧克力往往是采用低温研磨技术，让可可豆在温度较低的状态下慢慢磨碎，尽可能地保留可可的颗粒感，保持可可的香气，为风味物质的释放创造条件。 而风味物质能不能好好释放出来，又与加工程序是否细致有关系。比如调温这一步，它的目的是把粉末状的巧克力原料调成均匀的液态，这个过程需要不断搅拌，防止巧克力因温度过高导致风味损失。 好的巧克力往往会在最后一道工序下功夫。
有的品牌会挑选颗粒圆润、完整的高品质可可豆，以手工剥去外皮，只留下内核，再用研磨机碾碎成细腻的粉末，这样做成的巧克力入口才会更加丝滑； 有的品牌会对切好的块状巧克力进行抛光处理，通过摩擦去除表面杂质，让巧克力看起来更光亮诱人；还有的品牌会将巧克力块用模具压制成形，做出造型独特的巧克力。 当然，除了加工程序，好不好吃还与可可豆本身的品质相关。可可豆经焙炒后会产生苦味，而这种苦味是由可可饼粕中酯型脂肪酸甲酯类化合物带来的，这种物质被称为5-羟色胺，它能刺激大脑中的感觉神经，产生令人愉悦的感觉。 好吃的巧克力应该具备两个条件：第一是5-羟色胺含量高，第二是苦味质含量低。 只有同时满足这两个条件的可可豆，才能做成美味又健康的巧克力。