哪个牌子的碱水面好吃？
作为一个地地道道的北方人，我对碱水面的感情颇深。我小的时候家里是没有自来水供应的，每天早早起床去挑水，然后烧火做饭。那时候农村用的炊具大部分都是土灶。做馒头或者烙饼的时候，会放一些酵母（发面），但是做面条却不会用发酵粉，因为那东西太贵了！毕竟对于面朝黄土背朝天的农民来说，一分钱一分货。所以做出来的面条是酸酸的。不过这时候如果往锅里倒上一点碱面，那味道简直就绝了。 后来生活条件好了以后，我们家也用了自来水，而且还通了电，有了电饭锅。我做面食的次数也越来越少。不过每次做面食我都会在面团里放一些碱面。因为我总觉得这样的面食才有灵魂。
直到后来我来到了北京打拼。认识了我老婆。她是个地地道道的南方人。她对碱水面的认知仅仅停留在北京某些胡同口卖的切糕和豆馅儿的水平上。（这里没有贬低切糕和豆馅儿的意思，只是想说南方人对碱水面的认知真的很少）。于是有一天我就跟她讲了关于碱水面的故事。并且非常遗憾的告诉她，在家乡我们是用土灶做饭的，如果没有电，我们只能用柴火烧饭。如果有风调雨顺的好年景，我们就能种出好粮食，做出香喷喷的面条。可惜现在生活条件好了，我们吃饭已经不再费吹灰之力了。所以我们现在已经吃不出小时候那种味道的面条了。
于是我老婆很奇怪的问我，既然你能做出小时候的味道，为什么不做点面条让我尝尝呢？于是我真的做了，而且我用快递把她寄到了广东。（注：当时我在广东工作）。她吃到后，居然惊呼，原来方便面是这么好吃！！！ 自此以后，每当我想念故乡时，我会自己做一碗碱水面，然后放点黄瓜丝、香菜，再打一个鸡蛋，调上一勺陈醋，把对故乡的思念全部拌进这碗面里………
首先要明白一点，做凉皮的面粉并非专用面粉，而是普通高筋面粉，所谓高筋面，即面筋含量较高的面粉，做凉皮想要爽滑有劲道，高筋面粉是不二选择。至于市场上出售的什么“手工凉皮精”，其实也就是工业明胶及其它添加剂，用来增加凉皮的韧性，长期食用确实有害，最好还是不要食用，用普通高筋面粉照样可以做出又筋又有骨的优质凉皮。
其次，做手工凉皮是否要加“食用碱”呢？我的观点是可以加，但不必加太多，一来可以中和和面时产生的少量酸类物质，保持面筋活力，二来能使制成的凉皮更白亮，口感更爽滑。但加多了会产生苦味，影响凉皮筋力，且有损身体健康，掌握不好度的新手很容易适得其反，所以我做的凉皮从来不加碱水。
做手工凉皮的窍门
面粉500克加入250克的水，和成表面光滑的面团后饧30分钟，然后清洗面团。
洗面团的水尽量一次多加点儿，把面团完全淹没，一只手抓着面团，另一只手不断拨动水盆底部，让淀粉更加充分地被水析出，反复多次，同时不断添加清水，直至洗出的水变得非常清澈（图1）。
这时，盆中大约存有2000克的洗面水。把洗好的面团捞出，剩下的淀粉水静置6小时以上，使表面的清水和底层的沉淀彻底分离，用手勺小心舀出上面的清水（图2）。
再用纱布过滤淀粉水，去除残渣。剩下的淀粉水就是制作凉皮的面糊了，把它装入容器中，加盖放入冰箱冷藏室，冷藏2小时，取出搅拌几下，使上下层的浓度均匀。
在蒸盘或其它容器上（不用铺保鲜膜）舀入三、四勺面糊，先摇晃均匀，再放入开水锅上大火蒸5分钟左右，取出放凉。
做出的凉皮放在清水中浸泡30分钟后即可制作，随吃随取，吃不完的放冰箱冷藏保存。
