独蒜好吃还是？
在所有的食材中，大蒜是最神秘也最具有争议性的食材之一；有人喜欢它的浓烈，有人恨它的强烈；有人爱它如初恋，有人嫌它似渣男…… 作为传统的调味品和大料之一，大蒜的“内涵”和“外延”都很丰富。今天咱们聊聊蒜里的那些“门道儿”——从历史到分类，从品种到产地，从腌渍到熟制，从风味到养生，管中窥豹，略见一斑。
1、身份多元 大蒜属于百合科葱属植物，为多年生草本，高30~60厘米，具鳞茎，外皮乳白色或淡黄色。原产于亚洲西部，目前栽培遍及全球，主要分布在冷凉地区。 中国栽培大蒜的历史悠久，在商周时期就有栽培记载，《史记·孟尝君列传》中有“齐有孟尝君，富好客，食客三千人”“鸡鸣狗吠，士居天下，君孰与为之？”；汉武帝时张骞出使西域，引入胡葱（即大蒜）、胡荽；东汉崔寔《农家月令》中说“正月可种蒜”，说明当时已经有了春播和秋播之分[1]。 金元以后，大量西域人员来华定居，一些食品的制作方法传入中原，如炸豆腐、烤馕、奶茶等，据传也有辣椒和胡椒，不过这两种调料在当时还是比较贵重的，并没有普及。直到明末清初，四川、湖北等地开始种植辣椒，辣椒才开始在民间普遍食用并制成菜肴，而北方人吃辣的能力则比较弱。 关于辣椒在南方和北方的传播情况，民国时曾有一本叫《良友》的杂志做过介绍：“蜀人嗜辣，凡蔬菜荤菜皆可无不可辣。楚地食辣尤盛……北人食肉不食菜者甚寡，惟于豆腐一处用辣椒，而南人于豆腐外，凡青菜皆可用椒。此南北异同之大略也……” 另外，关于辣椒的介绍里还提到一个细节——“其子若豆，剥而去籽，谓之辣椒。”这似乎也在暗示我们：其实我们现在吃的辣椒，最早是来自西南地区！
2、形态各异 我们现在吃的大蒜一般都是按照形状分的——整瓣的蒜叫大蒜，剁成蒜末的叫蒜汁（或者蒜泥）。其实在古代还有另外一种区分方式——根据大蒜的须根颜色，分为白蒜和紫蒜；根据采收期和成熟度，又有早蒜和中蒜之分。 据明代李时珍所著《本草纲目》中记载，白蒜“十月下种，元旦前后收获”，中蒜是“春分后收成”，而晚蒜则是“立秋后收”。这里所说的时间都是农历，白露是夏季还是秋季的界标。
到了现代，因为温室技术的应用，使得我们在冬季也能吃到各种新鲜蔬菜，时间基本已经由农事节气和气候来决定。不过，有些地区为了提早供应大蒜，会使用地膜覆盖或者育苗移栽的方法提前栽种，这样虽然能提早在市场上看到大蒜，但是口感会比较差些。
3、生熟有别 通常来说，我们所食用的大蒜可以分为生大蒜和熟大蒜两种。前者就是我们平时所看到的鲜大蒜，后者是煮熟的大蒜。两者都可以用作调味料，但熟大蒜更适宜佐餐下饭。
除了直接食用之外，熟大蒜还可以用来做泡菜、腌咸菜，或者制作成油炸臭豆腐、酸辣汤等。当然，生大蒜也是一样可以做成泡菜，或是腌制大蒜芽，只是比较少见罢了。
4、用途广泛 前面说到，大蒜作为一种传统调味品，现在已经扩展到很多不同类型的食品当中了。除了入饭菜外，还可以入饮料、入甜品，甚至是入中药。
以做菜为例，不仅可以调味，还可以去腥增香，比如炖鱼的时候放点蒜，味道更香醇；炒菜时放几粒蒜，可以帮助散气，避免中毒。
至于喝牛奶的时候插一根蒜，那是传说中蒙古人的吃法，现实中倒是没有见过……