植物蛋白起什么作用？
大豆是世界上最重要的豆类，也是含蛋白质最高的粮食之一。据统计，目前每年大约要消耗1亿吨以上的大豆，而用于食品加工业的仅有4000万吨左右。 之所以如此畅销，是因为大豆中蛋白质含量高达30%~50%（干基），相当于肉类的2倍、鸡蛋的6倍、牛奶的10倍。除了富含植物蛋白外，大豆中还含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸的含量高于肉类和蛋类，符合人体对氨基酸的需求模式；另外，大豆中脂肪含量高，达15%~20%，但不含胆固醇或仅含极少量胆固醇[1-3]。这些特性使它成为营养价值非常高的食物来源。
将大豆加工制成豆腐、豆浆等，也可以最大程度保留营养成分。如每100克豆腐中含有蛋白质7.2克、脂肪6.9克、碳水化合物3.1克以及钙320毫克、磷240毫克等多种营养成分；而每100毫升鲜豆浆中，蛋白质含量为2.9克、脂含量为1.9克、糖含量为2.5克，还有丰富的维生素和矿物质[4]。 如果单纯从营养方面考虑食物，大豆可以说是最优秀的食材了。但是，由于大豆含有较高浓度的植酸（一种有机磷酸），在消化过程中会抑制铁、磷、钙等营养物质的吸收利用，因此有缺铁性贫血、骨质疏松的人还是尽量少吃大豆或者不吃大豆为好。