烫面在锅魁中起什么作用？
锅魁的常用工艺有三种，分别是：生坯、死坯和硬酥。生坯是用80℃左右的开水和面做出来的，面团有韧性，比较好吃，通常用来包裹油糖馅料。死坯则是用90℃以上开水和面而成，面团绵软而粘，比较适口，可用来包裹素菜馅料。硬酥则是用生面团加糖酥而成，不加水，吃起来很酥脆，用来作单纯吃面的锅魁。总的来说，烫面的目的主要是使生坯表皮酥脆，内部松软，使口感更好。
烫面其实就是用沸水或温度接近沸点的开水和面，将面粉烫至半熟，从而制成的面团。烫面工艺在中国北方比较常用，主要用来制作包子、馒头、饼类等面点。
烫面制作过程分为以下几步：
1、将面粉倒入容器中，慢慢倒入沸水，边倒边搅拌，使其逐渐散开，同时避免过热的水将面粉焦糊。
2、不断加入沸水，继续搅拌，直到面粉大部分被烫熟，面团变烫手。
3、用凉水将面团降温，同时揉匀，揉制到面团光滑不粘手为止。
4、将面团搓成条状，切成若干份，每一份搓圆，按扁，制成坯皮，准备包入馅料。
需要注意的是，制作烫面锅魁时，使用的水不要太凉，否则将无法烫熟面粉，影响口感。另外，由于烫面锅魁面团比较软，包馅时尽量不要包过多的馅料，否则容易开裂。